Le temps des courges
À l'automne, à l'approche d'Halloween, plusieurs décorent fièrement leurs courges et leurs citrouilles. Ces cucurbitacées aux formes arrondies et aux saveurs variées ne sont pas justes belles à regarder, elles sont aussi bonnes à déguster et pour la santé! Les courges se cuisinent autant en potage, en plat principal qu'en dessert.
Savais-tu que ?
Les courges contiennent presque autant de vitamine A que la carotte;
La courge doit être ferme et intacte: sans tâche et non craquelé;
Si la courge est trop grosse, elle sera fibreuse;
Si la courge est trop petite elle manquera de goût;
Lors de l'autocueillette, il est important de conserver une partie de la tige car cela ralentit sa déshydratation.
Cuisinez les différentes variétés de courges
Courges d'été
Dans cette catégorie, on retrouve les courgettes vertes ou jaunes, les pâtissons, la courge Globe, la courge à moelle et la courge torticolis. Les trois dernières sont moins connues.
Ce qui distingue les courges d'été des courges d'hiver est leur peau et leur pelure. Celles-ci sont beaucoup plus tendres et fragiles, elles doivent donc être manipulées avec soin. Contrairement aux courges d'hiver, les courges d'été se mangent aussi crues. Ce sont les Italiens et les Provençaux qui ont d'abord utilisé en cuisine ces courges immatures.
Courges d'hiver
Dans cette catégorie, on retrouve la courge butternut, poivrée, sweet mama… La pelure est plutôt coriace, mais elle est excellente si elle est frite dans l’huile. Les courges d’hiver sont très sucrées.
Buttercup | Sweet mama
Chair dense et non fibreuse, orangée, moelleuse et sucrée. La pelure est comestible.
Butternut | Musquée
Chair moelleuse, plus ou moins sucrée et très orangée
Citrouille
Chair d’un bel orangé, sucrée et parfumée
Sweet dumpling
Chair rose orangé, ferme et très sucrée, goût de châtaigne et de noisette
Coeur d'or | Heart Gold
Chair jaune-crème, épaisse, sèche, douce avec un fin goût de noisette. La pelure est comestible.
Oranghetti
Chair orangée très sucrée, douce saveur de châtaigne. Elle se cuisine comme la courge spaghetti.
Poivrée
Chair orangée assez pâle, fine et peu fibreuse, goût de noisette et de poivre. La pelure est comestible.
Spaghetti
Chair jaune clair avec de longs filaments, lorsque cuite, goût assez neutre avec un léger arôme de noix.
Strippeti
Chair très fibreuse, saveur douce sucrée et fruitée. Elle se cuisine comme la courge spaghetti.
Turban d'Aladin | Giraumon
Chair orange clair, très ferme, mais de qualité moyenne au goût sucrée
Conseil de conservation
Conservez les courges d’hiver dans un endroit frais, sec et aéré (de 10 à 15°C). Une fois coupées, elles se conservent une semaine au réfrigérateur. Il est faux de croire qu'il faut laisser les courges dehors pour les conserver. En fait, elles craignent le froid, la neige et le gel.
La coupe
Difficile à couper la courge d’hiver? Évitez le pédoncule. Un bon coup de couteau et faites le tour de la courge en exerçant une pression. Coupez en quartier et videz de ses graines et filaments. Pelez et coupez en tranches, en cubes ou en juliennes ou râpez. Cette technique est, par contre, valide seulement pour les courges de type citrouille. Pour les autres courges, il suffit simplement de les couper en deux.
La cuisson
Trois façon simple de cuire la courge : sur la cuisinière, au four ou aux micro-ondes. Notez qu'il ne faut pas trop cuire la courge, car elle perdra de sa saveur.
Sur la cuisinière - Avec cette technique, la courge perd beaucoup de son goût
Couper la courge en deux ou en quatre, selon sa taille et retirer les graines.
Immerger la courge dans l'eau bouillante et cuire de 10 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau passe facilement au travers.
La pelure est alors plus simple à enlever lorsque la courge est cuite.
Au four - C'est la meilleure technique
Couper la courge en deux ou en quatre, selon sa taille et retirer les graines.
Badigeonner-là avec un peu de beurre ou d'huile, saler et poivrer.
Mettre au four à 180 ºC (350 ºF) pour environ 30 à 60 minutes dépendamment de la grosseur de la courge. Pour vérifier la cuisson, un la lame d'un couteau doit passer facilement au travers.
La pelure est alors plus simple à enlever lorsque la courge est cuite.
Aux micro-ondes
Couper la courge en deux ou en quatre, selon sa taille et retirer les graines.
Recouvrir la courge d'une pellicule de plastique en relevant un des coins ou la placer dans un sac de plastique conçu pour la cuisson au four à micro-ondes.
Faire cuire à intensité maximale durant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau passe facilement au travers.
La purée
Pour faire une délicieuse purée de citrouille, si la courge est petite, piquez-là à plusieurs endroits à l’aide d’un couteau pointu afin de permettre à la vapeur de s’échapper. Si elle est plutôt grosse, coupez-la en deux ou en quatre. Déposez la ensuite sur une tôle à biscuit. Cuire au four à 350°F (180°C) de 45 à 60 minutes. Laissez tiédir et pelez. Passer votre purée à la mixette pour une texture plus onctueuse. Vous pourrez utiliser la purée pour préparer des tartes, des muffins, du pain, des soufflés, des sauces pour pâtes, des gâteaux, de la crèmes brûlées, etc. La purée refroidie se congèle bien et pourra se conserver jusqu'à 6 mois dans des sacs ou des contenants hermétiques.
Une soupière ou un bol pour mijoter le ragoût
Dans une courge de type citrouille, à l’aide d’un couteau, découpez un cercle pour former un chapeau autour du pédoncule. Retirez-le. À l’aide d’un évidoir ou d’une grosse cuillère, enlevez les graines et les filaments. Farcissez ou faites-y mijoter votre potage préféré. Gardez les graines pour vous faire une bonne collation de fin de soirée.
Pour avoir la recette complète du ragoût de sorcière, suivez-ce lien. Vous n'avez pas de fumoir ? Bien que ce soit un gros plus à la recette, vous pouvez tout de même la faire au four.
L’autocueillette au Québec
Il est possible de cueillir des courges au Québec de mi-juillet à la fin d'octobre. Joignez l'utile à l'agréable en profitant du moment pour organiser un petit pique-nique en famille ou encore un labyrinthe dans les champs de maïs.
Sources et crédits photos
